Zucchini Involtini

Diese leckeren lower-carb und Veganer Zucchini Involtini müsst ihr unbedingt mal ausprobieren. Die sind nämlich super lecker!

Zutaten:
3 mittelgroße Zucchini
2 TL Olivenöl 
Salz

für die Füllung:
150 g frischer oder tiefgefrorener Babyspinat
1 EL Olivenöl
1 Msp. Muskatnuss
½ rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Skyr, Alternative ohne Zucker
1/2  Zitrone, Zeste und Saft

für das Topping:
80 g Sonnenblumenkerne
3-4 EL Olivenöl 
Salz

sonstiges:
1 Dose “Polpa” Tomaten-Fruchtfleisch
1 TL getrocknete, italienische Kräuter
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Zubereitung:

1. Zucchini gründlich waschen und in Längsstreifen schneiden. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen und mit Salz und Olivenöl
2. Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten und gewaschenen Spinat dazugeben. Diesen ca. 2-3 Minuten köcheln, sodass er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss abschmecken. Spinat in einer Schüssel mit Skyr, etwas Zitronensaft und -Zeste abschmecken.
3. Ofen auf 180°C vorheizen.
4. Tomaten-Fruchtfleisch aus der Dose direkt in die Ofenform geben. Zucchinischeiben nun mit ca .1-2 TL der Füllung nacheinander einrollen. Die Füllung darf ruhig auf den Seiten rauslaufen. Die fertig gerollten Involtini direkt nacheinander in das Tomaten-Fruchtfleisch in die Ofenform legen. 
5. Für das Topping Sonnenblumenkerne, Olivenöl und Salz mit einem Pürierstab oder in einem Hochleistungsmixer grob mixen, sodass eine Art “Hack” entsteht. Dieses auf die Involtini geben. Getrocknete Kräuter über die Involtini geben und bei 180°C Umluft ca. 18-20 Min. backen.