Veganes Quinoa-Curry

Ofenfenchel:
2 Fenchelknollen
1 EL Olivenöl
Salz
 
Quinoa:
150 g buntes Quinoa
225 ml Wasser
Salz

 

Curry:
1 Knoblauchzehe
1 kleine Rote Zwiebel
½ Zucchini
1 Rote Paprika
1 halbe oder kleine Chili-Schote
1 cm dicke Scheibe Ingwer
300 ml Kokosmilch
200 ml Wasser
 2 ½ TL Curry
1 Banane
Salz Pfeffer
Frische Kräuter mindestens 2 EL (Petersilie, Koriander, Minze, Dill)
1 EL gehackte Erdnüsse
½ Zitrone, Saft
 
Nach Bedarf 1 TL Fischöl (dann ist es allerdings nicht mehr vegan)

Zubereitung:
 

1. Den Fenchel waschen, halbieren, mit Öl bestreichen, salzen un auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Für 30 Minuten bei 200° C Umlift in den Ofen geben.
2. In der Zwischenzeit den Quinoa abwaschen, zusammen mit dem Wasser und einer Prise Salz aufkochen. 3 Minuten köcheln lassen und dann bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten quellen lassen. Nach Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, damit der Quinoa nicht anbrennt.
3. Knoblauch und Ingwer hacken. Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden. Zucchini und Paprika in Stifte schneiden. Chili entkernen und in feine Ringe schneiden.
4. Kokosmilch, Wasser, Banane, Curry, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und gut pürieren.
5. In einer Pfanne Knoblauch und Zwiebel kurz anbraten. Ingwer und Chili hinzugeben. Kurz umrühren und das Gemüse hinzufügen.
6. Alles zusammen etwa 3-4 Minuten anbraten und gelegentlich umrühren.
7. Mit der Kokossauce ablöschen. Gut umrühren und etwa 1 EL frische gehackte Kräuter hinzugeben. Etwa 4 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
8. Die Sauce auf 2 Schalen verteilen, den Quinoa jeweils in die Mitte der Teller geben und den Fenchel jeweils oben drauf setzen.
9. Mit den restlichen Kräutern und je ½ EL Erdnüssen garnieren.
10. Et voilà fertig ist das schnellste und gesündeste Curry, das ihr finden könnt.