Veganer Karottenkuchen mit Cashew-Frosting, gerösteten Nüssen und Dattel-Praliné

Dieses Rezept entstand im Rahmen eines "Klimadinners" der Stiftung 2 Grad in der Münchner Designagentur "Black Space". Wir durften 24 Unternehmer/innen kulinarisch verwöhnen. 

ZUTATEN:
Karottenkuchen:
300 g Dinkelmehl
50 g gemahlene Mandeln
50 g gemahlene Haselnüsse
70 g Kokosblütenzucker
2 Msp. Bourbon Vanille
1/2 TL Zimt
1 Msp. Tonkabohne, gemahlen 
1 TL Backpulver
300 g Karotten, geraspelt
130 g Rapsöl
3 EL Apfelmus, zuckerfrei
50 ml Hafer- oder Mandeldrink

Frosting:
250 g Cashews
4 EL Ahornsirup
1 Msp. Vanille
2 TL Kokosöl
1 Msp. Tonkabohne, gemahlen
ca. 1/2 Tasse Mandel- oder Haferdrink 

Topping: geröstete Nüsse & Dattel-Praliné
​12 Medjool-Datteln
1 Tafel Schokolade (ca.150 g)
6 TL Cashewmus
12-15 Pekannüsse
12-15 Walnüsse

ZUBEREITUNG:
Frosting:
Für das Frosting Cashewnüsse am besten über Nacht oder mindestens 4 Std. in lauwarmem Wasser einweichen lassen. Cashewnüsse in einem Sieb abtropfen lassen und in einen Hochleistungsmixer geben. Ahornsirup, Kokosöl, Tonkabohne, Mandel- oder Haferdrink sowie Vanille hinzugeben. Mandel- oder Haferdrink nach Konsistenz etwas mehr oder weniger hineingeben. Das Frosting sollte leicht cremig fest sein, damit es auf dem Kuchen gut hält. 
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Topping: geröstete Nüsse & Dattel-Praliné:
Medjool-Datteln mit einem kleinen Messer einritzen und den Kern entfernen. Die Datteln nur seitlich einschneiden, damit der Kern sich löst und etwas Cashewmus hineingefüllt werden kann. Ca. 1/2 TL Cashewmus in die Dattel drücken und auf ein Gitter legen. Währenddessen Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Die Dattel nun mithilfe von zwei Gabeln rundum schokolieren, auf ein Gitter legen und aushärten lassen. 
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​Karottenkuchen:
Mehl, Nüsse, ​Kokosblütenzucker, Zimt, Vanille, Tonka und Backpulver miteinander verrühren. Karotten raspeln: Hierzu könnt ihr ebenso einen Hochleistungsmixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Geraspelte Karotten mit Apfelmus, Rapsöl und Hafer- oder Mandeldrink vermengen. Die feuchte Mischung zur trockenen Mehl-Nuss-Mischung geben und beides gut miteinander verrühren. Der Teig ist etwas klebriger und fester als herkömmlicher Kuchenteig. Den Kuchenteig nun in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kuchenform geben und die Oberfläche etwas glatt streichen. Den Kuchen bei 170 Grad Ober-Unterhitze 40 Min. backen lassen. Stäbchenprobe machen und ggf. noch 5 weitere Minuten backen. Der Konsistenz des Kuchens gleicht einem guten australischen Banana bread, d.h. er ist etwas "chewy" (zäh, klebrig). 

GESUNDHEIT:
​Datteln wirken schmerzlindernd und antibakteriell. Sie können nicht nur Darmkrebs schützen, 
sondern wirken ebenso entzündungshemmend auf ihre Gelenke. 
NACHHALTIGKEIT:
Der Anbau sowie Transport von Datteln sollte kritisch beäugt werden. Greifen
Sie zur fair gehandelten Bio-Dattel, denn diese unterstützt die Menschen in den Anbauländern. 
Übrigens der Karottenkuchen ist vegan und zuckerfrei.