überbackende Enchiladas (Enchiladas Suizas)

ZUTATEN:
für die Enchiladas Suizas:
250 g Rinderhackfleisch
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
​Rapsöl
1 Dose Tomatenstücke
1/2 Glas Zuckermais
1/2 Dose Kidneybohnen
1/2 rote Spitzpaprika
6-8 Maistortillas 
1 TL geräucherte Paprika
1/2 TL getrockneter Thymian
​Salz
frisch gemahlener Pfeffer
150 g veganer Reibe-"Käse" 

Nach Belieben: 
​1 Jalapeno oder 6 eingelegte Jalapeno-Scheiben

Außerdem: 
1 Auflaufform (rechteckig)
1 rote Chili
1/2 Bund frische Minze oder Koriander

ZUBEREITUNG:

1. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehe pressen. Beides in einer großen Pfanne mit etwas Rapsöl glasig dünsten. 
2. Rinderhackfleisch in die Pfanne geben und von allen Seiten ca. 4-5 Min. gleichmäßig anbraten. 
3. Paprika gründlich waschen und in kleine Würfel schneiden. 
4. Nun Kidneybohnen und Zuckermais in einem Sieb abtropfen lassen und zusammen mit den Paprikawürfeln mit in die Pfanne geben. Alles ca .5 Min. köcheln lassen. 
5. Tomatenstückchen aus der Dose ebenso in die Pfanne geben und aufkochen. Mit geräucherter Paprika, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Optional Jalapeno fein hacken und mit hinzugebe.n. 
6. Ofen auf 220°C Umluft erhitzen.
7. Tortillafladen nebeneinander - ähnlich wie kleine Taschen - in die Ofenform legen und nacheinander mit der Fleisch-Gemüse-Füllung füllen. Solltet ihr kleine Tortillas haben könnt ihr sie oben "offen" lassen. Solltet ihr etwas größere haben könnt ihr sie - wie es traditionell gehört - wie ein Pfannkuchen einrollen. 
8. Übrige Füllung könnt ihr sowie den veganen Reibe-"Käse" sowie eine in Ringe geschnittene rote Zwiebel nun auf den Enchiladas verteilen. 
9. Die Ofenform in den Ofen schieben und die Enchiladas 20-25 Min. backen.
10. Währenddessen Minze oder Koriander und Chilischote waschen. Minze oder Koriander fein hacken. Chili entkernen und ebenso fein hacken. Über die frisch gebackenen Enchiladas geben und servieren. Bon Epi-tit <3 !