Raspberry Cheesecake (vegan & glutenfrei)

ZUTATEN:
(für ca. 6 Pers. )

für die Cashewcreme:
​200 g Cashews, naturbelassen
​1 Msp. Vanille

für den Boden:
100 g getrocknete Früchte, entsteint (Aprikosen/Datteln oder Rosinen)
100 g Haferflocken
50 ml vom Einweichwasser der Trockenfrüchte ODER Haferdrink, ungesüßt

sonstiges:
50 g gefrorene Himbeeren
1 Brotzeitdose oder Ofenform (ca. 15x15 cm)

ZUBEREITUNG:

1. Cashews mindestens 2 Stunden oder bestenfalls über Nacht in lauwarmes Wasser einweichen.
2. Für den Boden ebenfalls Trockenfrüchte ca.2 Std. oder ebenso über Nacht einweichen. 
3. Für den Boden Trockenfrüchte aus dem Einweichwasser nehmen und mit Haferflocken zu einem klebrigen Teig pürieren. Sollten die Trockenfrüchte über Nacht eingeweicht sein wird kein bis wenig Einweichwasser oder Haferdrink benötigt. Der Teig sollte schön klebrig und nicht zu trocken sein.
4. Eine rechteckige Brotzeitdose oder eine Ofenform mit Backpapier auslegen und den Boden darauf flach bis zu den Rändern drücken. 
5. Cashews ebenso aus dem Einweichwasser nehmen und mit etwas Vanille pürieren. Wer es etwas süßer mag kann hier 1 Esslöffel Honig oder Ahornsirup hinzugeben. Wer dem Kuchen mehr Standfestigkeit geben möchte, weil er vermutlich nach dem Gefriervorgang länger auf dem Esstisch steht kann auch 1-2 Esslöffel Kokosöl hinzugeben.
6. Die Creme muss ca.3-4 Minuten püriert werden, damit sie wirklich cremig und fein wird. Diese dann auf dem Boden verteilen und glatt streichen.
7. Gefrorene Himbeeren mit 4 Esslöffel Wasser in einem Topf ca.5 Minuten köcheln lassen. Mit einem Löffel etwas zerdrücken und auf dem Kuchen verteilen. Nach Belieben Formen und Muster mit eine Gabel reinziehen oder schlichtweg klecksweise darübergeben.
8. Den Kuchen nun für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank gefrieren lassen.
   
9. Aus dem Gefrierschrank nehmen, in quadratische Stückchen schneiden und servieren. Bon Epi-tit!