Karottenkuchen Cupcake mit -Mandelmus-Kakao-Frosting

Zutaten (für 12 Stück):

für die Muffins:
120 g Dinkel-oder Hafermehl 
1 TL Backpulver 
½ TL Natron 
½ TL Apfelessig 
100 ml Ahornsirup 
150 ml Mandelmilch 
3 EL Erdnussmus (Mandel- oder Cashewmus funktioniert ebenso) 
1 Msp. Bourbon Vanille (oder 1 Tropfen Vanilleöl)
1 reife Banane
1 mittelgroße Karotte 
6 Walnüsse 

​für das Kakao-Frosting:
6 EL Nussmus
12 EL Hafermilch
2 EL Honig
8 EL Kakaopulver

Zubereitung:

1. Ofen auf 180 Grad Ober/-Unterhitze (160 Grad Umluft) vorheizen. 
2. Dinkelmehl, Backpulver, Salz und Natron miteinander verrühren. Apfelessig hinzugeben und nochmals umrühren. 
3. Banane schälen und mit einer Gabel zermatschen. Zur Mehlmischung hinzufügen. 
4. Karotte gründlich waschen und mit einer Raspel fein raspeln. 
5. Ahornsirup, Mandelmilch, zermatschte Banane, Karottenraspel, Erdnussmus sowie Vanille mit in die Schüssel geben. 
6. Walnüsse grob hacken. Ebenso unter den Teig heben. 
7. Den Teig zu einer gleichmäßigen Masse rühren und eine Muffinform entweder einfetten oder Papierförmchen in die Mulden legen.
8. Den Teig auf 12 Mulden der Muffinform aufteilen.
9. Bei 180 Grad Ober/-Unterhitze 40 Minuten lang backen. 
10. Währenddessen das Frosting zubereiten: Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.​ In ein Spritzbeutel füllen und Muffins verzieren. ​​Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren. Bon Epi-tit!