gesunder Schulstart - Eiermuffins als salziges Frühstück

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Lust auf eine kreative Eierspeise? Wie wäre es mit diesen Eiermuffins. Sie sind nicht nur super lecker, sondern auch einfach zubereitet. Idealerweise kann man sie fertig gebacken auch direkt in die Brotzeitdose für Schule oder Arbeit packen. Wir lieben diese Idee!

ZUTATEN:
(für 8-10 Muffins)
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4 Eier
100 g Feta
50 g Spinat
3-4 getrocknete Tomaten 
½ Zucchini, Stückchen
½ TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 ml Haferdrink, ungesüßt
Muffinform

ZUBEREITUNG

1. Spinat waschen und grob hacken.
2. Zucchini, Feta-Käse und getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden.
3. Eier, Pflanzendrink, Salz und Pfeffer in eine Rührschüssel geben und gut verrühren.
4. Spinat, Zucchini und Feta unterheben.
5. Muffinformen einfetten und die Mulden ¾ mit der Eimischung füllen.
6. Für die Mommy Egg Muffins noch die getrocknete Tomaten darüber verteilen.
7. Muffins für ca. 20-25 Minuten bei 180° C Umluft in den Ofen geben.
8. Danach den Ofen ausschalten und die Muffins weitere 10 Minuten im Ofen lassen.
9. Aus dem Ofen nehmen, die Muffins aus den Mulden lösen und nach Belieben noch mit Fetakäse und getrockneten Tomaten garnieren. Bon Epi-tit!