Gefüllte Zucchini Boote

ZUTATEN:
(für 1 Pers.)

1 Zucchini
1/2 Dose Tomatenstücke
1/3 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
1/2 getrocknete italienische Kräuter
1/3 Tasse Couscous (aus Mais, Reis oder Kichererbsen. Erhältlich im Biomarkt)
1 Tasse Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
2 EL Pecorino, gerieben ODER vegane Alternative
Pfeffer
Salz

zum Garnieren:
frisches Basilikum

Tipp für Eilige: Anstatt die Tomatensauce selber zu machen könnt ihr zu einer zuckerfreien Pastasauce greifen. Diese könnt ihr dann direkt mit dem Couscous vermengen.

ZUBEREITUNG:

1. Ofen auf 200 °C Grad Umluft vorheizen.
2. Zwiebel hacken und Knoblauchzehe fein schneiden. Tomatenstücke in eine Schüssel geben und gehackte Zwiebel- und Knoblauchstücke hineingeben. Tomatenmark, getrocknete Kräuter sowie Pfeffer und Salz unterrühren.
3. Couscous zusammen mit kochender Gemüsebrühe und einem Esslöffel Olivenöl in einem Topf oder in einer kleinen hitzebeständigen Schüssel mit einem Baumwolltuch ca. 10 Min. bedeckt ziehen lassen.
4. Zucchini gründlich waschen, halbieren und das innere Fruchtfleisch mit einem Löffel oder Rundausstecher entfernen.
5. Die Zucchinihälften in eine ofenfeste Form legen. 
6. Couscous mit Tomatensauce vermengen und mit einem Löffel in die Zucchinihälften füllen. 
7. Mit etwas Pecorino bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Min. backen.