Gefüllte Rondini-Zucchini

Zutaten (für 2 Pers.)

2 Rondini Zucchini
2 Hände voll (250 gr) Champignons 
1/2 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Feta (ca. 100 gr)
frischer Thymian
1 Süßkartoffel
Zatar.-Gewürz
1 Dose Kidneybohnen
2 Frühlingszwiebeln
2 Hände voll Babyleaf-Salat (ca. 180 gr)
3 EL Apfelessig
2 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Zucchinis waschen und den oberen Teil abschneiden. Mit einem großen Löffel aushöhlen. 
2. Süßkartoffel schälen und in Scheiben schneiden. 
3. Süßkartoffelscheiben und ausgehöhlte Zucchini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit etwas Rapsöl beträufeln und mit Zatar bestreuchen. Bei 180 Grad Umluft ca. 20 Min. im Ofen backen.
4. Feta würfeln und Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen pressen, rote Zwiebel schneiden und beides in einer Pfanne mit etwas Rapsöl glasig dünsten. Champignons dazugeben und ca. 4 Min. anbraten. Nun frischen Thymian darüber geben (die feinen Blättchen vom Zweig abreiben und in die Pfanne fallen lassen). Pfanne beiseite stellen.
5. Währenddessen Salat waschen und mit Kidneybohnen, geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie etwas Apfelessig und Olivenöl vermischen.
6. Salat in zwei Schüsseln anrichten, Zucchini daraufsetzen und die Champignons-Füllung in die Zucchini füllen. Süßkartoffelscheiben am Rand garnieren.
7. Bon Epi-tit <3