Auberginen-Eintopf mit Korianderreis

ZUTATEN:

für das eggplant stew:
1 Aubergine
1 kleiner Pak Choi
1 kleine Süßkartoffel
1 Knoblauchzehe 
1/2 rote Zwiebel
1 EL Rapsöl
1 Dose passierte Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 EL Dattelsirup 
etwas Salz
1 Zitrone, Saft davon
getrocknete Gewürze: Kurkuma, Ingwer, Koriander, Paprika edelsüß

für den coriander rice:
1 Bund frischer Koriander 
180 gr Naturreis

sonstiges:
blanchierte gehobelte Mandeln
frische Minze

ZUBEREITUNG:

1. Reis nach Packungsanleitung zubereiten.
2. Währenddessen Knoblauch pressen, Zwiebel fein hacken.
3. Aubergine hacken, Süßkartoffeln schälen und würfeln. Pak Choi waschen und ebenso klein schneiden.
4. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch glasig dünsten.
5. Gemüse dazugeben und etwas verrühren.
6. Nun passierte Tomaten, Tomatenmark, Dattelsirup sowie Gewürze unterheben und ca. 40 Min. bei mittlerer Temperatur konstant köcheln lassen. 
7. Nun Reis mit frischem Koriander vermengen und etwas Zitronensaft darüber pressen. 
8. Auf zwei Tellern mit Minze und Mandeln garnieren und servieren. Bon Epi-tit !