Boeuf bourguignon avec Mousse au champagne sur la purée de patate douce

ZUTATEN (für 4-6 Pers.):
1,5 kg Rindfleisch, in Würfel geschnitten (leicht durchwachsen, Gulaschfleisch)
3 Stück Rinderknochen 
6 Karotten
2 Hände voll Champignons 
½ Stange Lauch 
5 Schalotten
200 gr Räucherspeck, gewürfelt 
4 Zehen Knoblauch 
1 Lorbeerblatt 
1 Kleiner Bund aus frischem Rosmarin, Thymian und Estragon 
4 EL Dinkelmehl 
Rapsöl 
Salz 
Pfeffer

ZUBEREITUNG:

1. Rapsöl in einem Bräter oder großen Topf erhitzen. Rindfleisch von allen Seiten kräftig anbraten.
2. Zwei Esslöffel Dinkelmehl dazugeben und gut vermischen.
3. Direkt im Anschluss Rinderknochen und den Bund Kräuter (mit einem Faden gebunden) sowie das Lorbeerblatt mit hineingeben und nach und nach mit Rotwein ablöschen. Der Prozess sollte sich ca. 1,5-2 Std. strecken.
4. In einer separaten Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und gehackte Schalotten, gepressten Knoblauch und gewürfelten Speck anbraten.
5. Beides zum Fleisch in den Bräter/ Topf geben.
6. Lauch waschen und in Ringe schneiden.
7. Champignons putzen und halbieren. Karotten schälen und in Ringe schneiden.
8. Das Gemüse in den Bräter geben und bei geringer Hitze ca.1 Std. weiter köcheln lassen.
9. Lorbeerblatt, Knochen und Kräuterbund herausnehmen und auf die Teller aufteilen.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Nach Belieben mit frischem Thymian, Champagner-Creme und Süßkartoffelpüree servieren.