Auberginen-Tomaten-Salat aus dem Ofen mit Minz-Peperoni-Dressing

ZUTATEN:
(für 2 Pers.)

2 Auberginen
5 Rispen-Tomaten
​100 ml Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

für das Minz-Peperoni-Dressing
1 Bund Minze
2 Knoblauchzehen
150 ml Oivenöl 
1 Peperoni, mittelscharf
2 EL Balsamico
1 EL Tomatenmark
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

optional:
Minzblätter oder Petersilie zum Garnieren

ZUBEREITUNG:

1. Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.
2. Auberginen gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Dafür die Auberginen am besten halbieren, die Längshälften nochmals halbieren und diese Stücke wiederum teilen, sodass "Wedges"-Formen entstehen. (Auf dem Foto neben den Zutaten könnt ihr die Schritte gut erkennen.)
3. Auberginenstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Für 30 Min. im Ofen backen. 
4. Tomaten gründlich waschen, halbieren und den grünen Stielansatz rausschneiden. Die Hälften nochmals vierteln. Tomatenstücke beiseite stellen.
5. Minze gründlich waschen, den  Strunk der Peperoni  entfernen, halbieren und entkernen. Zusammen mit zwei geschälten Knoblauchzehen und den restlichen Zutaten für das Minz-Peperoni-Dressing in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer zu einem cremigen Dressing pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Auberginen aus dem Ofen nehmen, Tomatenstücke dazugeben und nochmals 10 Min. bei 200°C backen. 
7. Auberginen und Tomaten aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel oder direkt auf zwei Teller verteilen. Mit Dressing und frischen Kräutern garnieren. Bon Epi-tit!