“Was geht, was bleibt?! - Wie COVID-19 unser Essverhalten verändert hat

Dieser Beitrag basiert auf dem Koch.Campus Vortrag von Hanni Rützler vom 18.8.2020 im Steirereck, Wien
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(Hanni Rützler ist Zukunftsforscherin und Gründerin des futurefoodstudio.
Autorin des jährlichen "Food Report")

Es steht nun fest, Corona brachte uns allen eine nachhaltige Veränderung. Wir waren für die Anfangszeit in einer Art Angststarre und waren sogar teils gezwungen uns fundamentale Fragen zu stellen. Schnell wurde die Pandemie von "regional" zu "global", und das auch noch zeitgleich. Wir mussten uns teils dramatischen Veränderungen stellen. Unser Leben wurde - vor allem im Corona Lockdown - reduzierter. Wir mussten uns konkret fragen “Was ist wichtig?” oder auch “Auf was können wir nicht verzichten?”. Unser Alltag und auch unsere Arbeitswelt hat sich rasant verändert und Corona ebnete den Weg zu einer undenkbar schnellen Digitalisierung. ​

Natürlich hat sich auch unser Essverhalten verändert. Von einer beginnenden “Snackification” - wie z.B. wo esse ich heute Mittag, welche Mahlzeit ist nun eigentlich meine Hauptmahlzeit - gaben uns plötzlich wieder feste Mahlzeiten-Strukturen einen Fixpunkt im Alltag. Koch-Videos fluteten den Markt und die Google-Zahlen für Anfragen zur Zubereitung der simpelsten Speisen stiegen in die Höhe. Essen bekam eine neue Art der Wertschätzung.

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“Die Analyse von Food Trends hat uns lange geholfen, den Wandel der Esskultur zu beschreiben und zu verstehen.”
Es passierte ebenso eine Individualisierung in der Esskultur, d.h. Essen als Ausdruck eines Lebensstils. Food-Trends können eine Antwort auf akute Probleme sein, auf Wünschen und Sehnsüchte, aber auch Ausdruck aktuell politischer Geschehnisse und dienen somit als Orientierungshilfe des eigenen Essstils. 
Tatsächlich wird nicht jeder Trend Mainstream, jedoch hat jeder Trend einen Gegentrend. Dies ist übrigens auch das Signal wie stark ein Trend ist. Beide Trends fusionieren daraufhin miteinander in einer Art Schleife, wie z.B. aus der “veganen Bewegung” und den “Fleischliebhabern” die Flexitarier hervorgingen. Ein gesättigter Markt verlangt nach Konsequenz und somit ist es an der Zeit sein Konzept noch enger zu fahren! Als Beispiel nennt Hanni Rützler die älteren Speisekarten (80er Jahre), die Buchseiten lang waren und somit fast jedem etwas geboten haben. Diese Zeit ist vorbei, es ist nicht mehr nötig eine große Speisekarte zu haben, nein noch viel mehr, es ist wichtig eine kleinere zu haben, und diese zu perfektionieren. Hier möchte ich ein passendes Zitat einfügen.

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Bio, Regionalität, Genuss und Nachhaltigkeit sind die Krisen-Gewinner
Obwohl in den ersten drei Lockdown Wochen verstärkt nach Konserven gegriffen wurde (und ja auch Klopapier) flachte diese Bewegung schnell ab und der Absatz von Gemüse und Obst stieg nachhaltig. Ein Beweis, dass sich auch Bio und Regionalität - somit der Trend “Boomende Gesundheit” durchgesetzt hat - wird ebenso durch diese steigenden Verkaufszahlen belegt. Der Nachhaltigkeitstrend musste kurzzeitig weichen aufgrund der Corona Hygieneschutzmaßnahmen und somit ausweichlich verbundenen Plastikverwendung. Es bremst ihn zwar etwas ein, jedoch nur kurzfristig und so wird er bald wieder Fahrt aufnehmen.

Es ist wichtig sich in einer Krise neu zu erfinden. Covid-19 schafft Aufmerksamkeit für zentrale Werte der Kunden und Gäste. Auch der Umgang mit tierischen Nahrungsmitteln verändert sich brisant. Das Interesse nach folgenden Themen wird immer aktueller und fordert Transparenz und Verbesserung: Schlachthofarbeitsbedingungen, Umgang mit den Tieren, Herkunft, Haltungsbedingungen, Tiergesundheit, Zucht, Schlachtung und auch Reifung. Es geht als um eine Art holistische Qualität.
Pro Kopf ist der Fleischkonsum massiv. Ein Mensch isst im Laufe seines Lebens durchschnittlich 945 Hühner, 46 Schweine, 46 Puten, 37 Enten, 12 Gänse, 4 Schafe, 4 Rinder. Wir erreichen nun nach drei Generationen Lebensmittelüberfluss einen Punkt an dem der historische Hunger gesättigt ist, den sogenannten “Peak Meat”. Diese Bewegung bringt neue Food-Trends hervor: Die/der oben genannte Flexitarier/in, als Trend-”Lösung” von Vegan und Fleischliebhabern. Ihnen fällt es nicht schwer mal auf Fleisch zu verzichten und sie sind offen für neue Ersatzprodukte. Aus dem Flexitarier ging der Trend “Plant based food” hervor. Sie betrachten Fleisch als Plus, haben einen bewussten Umgang mit Ressourcen und ernähren sich zum größten Teil pflanzlich. Die nächste Trend-Bewegung bringt den “Real Omnivore” hervor: Sie schätzen das ganze Tier, sind offen für neue Future-Food-Themen wie “cell cultured meat”, Algen und Insekten. Der Fokus ist nach wie vor pflanzlich.

Abschließend möchten auch wir euch ans Herz legen, besonders bei Tieren, also Fleisch das ihr konsumiert eine Wertschätzung aufzubringen. Die oben genannten Themen betreffen nicht nur eure Gesundheit und eben das Tier, sondern auch die regionale Landwirtschaft.