Qualitäts-Definitionen von Innereien & Innereien-Kreationen der Steirereck-Köche und Max Stiegl8/24/2020  Dieser Artikel basiert auf dem Koch.Campus-Vortrag von Fleischer Franz Dormayer und Heinz Reitbauer - Chefkoch des Steirerecks (**) und ausgezeichnet mit "Koch des Jahrzents" (Gault Millau Guide 2006) - vom 19.08.20 im Steirereck, Wien „Epi-Food und Innereien, passt das?“ war eine Frage die wir uns anfangs stellten. Und relativ schnell war die Antwort klar, „Ja, natürlich!“. Warum? Unter Umständen habt ihr es eventuell sogar schon geschafft unseren Artikel über das „New Normal“ gelesen. Dieser handelt von den Trends, die der Coronavirus mit sich gebracht oder begünstigt hat (Titel „„Was geht, was bleibt? - Wie Covid-19 unser Essverhalten verändert hat). Dieser Artikel erklärt wie wichtig es ist, dass sich die Fleischindustrie ändert. Qualität, Arbeitsbedingungen, Haltungsbedingungen, Aufzucht, Futter, Tiergesundheit, Schlachtung und Reifung rücken in den Vordergrund. Es wird nach einer holistischen Qualität gefordert und somit ebenso die Transparenz der Produkte. Es ist Zeit für die angemesse Wertschätzung des Lebewesen, das stirbt und für einen geschlachtet wird. Und zum ganzen Tier gehört nun mal nicht nur das Fleisch, sondern auch dessen Organe. Es war also der Gedanke der „Resteverwertung“ der uns als Antwort auf die Frage als Erstes (!) eingefallen ist. Im Steirereck wurde uns relativ schnell bewusst, dass qualitative Innereien nicht nur verwertet werden, sondern sogar wunderbare Nährstoffe mit sich bringen (vor allem in Punkto Vitamin A und Vitamin B12) (Schwangere, Rheuma- und Gichtkranke sollten bitte auf Innereien verzichten!) . Ja sogar zu einer kulinarischen Kreativität anregen und in der gehobenen Gastronomie unfassbar bereichernd sein können. Es erfordert jedoch Muse und Zeit Innereien neuartig zu interpretieren und zu einzigartigen Gerichten zuzubereiten. Im Steirereck hat es sich Chefkoch Heinz Reitbauer zusammen mit seinem Team zur Aufgabe gemacht ausgefallene Innereien-Kreationen zu erschaffen. Zuerst müssen wir jedoch klären wie wichtig die Qualität von Innereien ist. Auf Einladung einer Veranstaltung des Koch.Campus im Steirereck Wien hatten wir die einmalige Möglichkeit von Heinz Reitbauer persönlich einen Vortrag - gefolgt von Innereien-Kreationen - beizuwohnen. 
Zunge Obwohl sie nicht im Bauchraum des Tieres liegt wie die meisten Organe - ausgenommen Bries und Hirn - aber da sie auch kein Muskel (beinahe!) oder Organ ist, zählt sie dennoch zu den Innereien. Gepökelt oder geräuchert ist sie äußerst wohlschmeckend, muss jedoch gründlichst gesäubert werden. Ebenso nimmt sie mit dem Alter des Tieres an Rauheit zu. Desto jünger das Tier ist desto feiner das Gewebe der Zunge, ein Grund warum Kalbs- und Lammzungen am beliebtesten sind. Interessant ist auch, dass sie neben Leber und Herz zu den beliebtesten Innereien gehört. Auch hier ist der Fettanteil recht hoch, denn rund 70% der Kalorien einer Rinderzunge stammen vom enthaltenen Fett (dies macht die Zunge aber auch extrem zart). Neben Fett enthält sie Eisen, Zink, Vitamin B12 sowie B-Vitamine und Spurenelemente. Sie ist auch ideal für Innereien-Einsteiger aufgrund ihrer Zartheit und milden Geschmackes. Bries Als Bries wird die Thymusdrüse bezeichnet und sitzt unterhalb der Brust des Tieres. Sie wird vom Aussehen oftmals mit dem Gehirn verwechselt. Das Tier benötigt diese Drüse zum Heranwachsen. Bei ausgewachsenen Rindern ist das Bries nicht mehr vorhanden. Ihr Anteil von Vitamin von 56 mg pro 100g sowie der Gehalt an Kalium von 386 mg pro 100 g kann sich sehen lassen. Kalbsbries ist eine Spezialität der österreichischen Küche.
 Als Rätsel aufgebaut wurden uns 6 verschiedene Tier-Herzen vorgesetzt. Am Geschmack und an der Größe sollten wir sie dem jeweiligen Tier zuordnen. Geschmacklich konnte man erkennen, ob es ein Wild-Tier war oder nicht. Die Konsistenz war ebenso sehr unterschiedlich. Am bekanntesten sind wohl Hühnerherzen. In zwei weiteren Gerichten verarbeiteten die Steirereck Köche Taubenmägen und Fischherzen (Karpfen). Im ersten Bild seht ihr - Alex ihr Favorit des heutigen Tages - Taubenmägen- und herzen Ragú mit knuspriger Hühnerhaut und Majoran. Im zweiten Bild seht ihr Karpfenherzen (Süßwasserfisch aus Österreich) mit Paprika, Mispel und Stangensellerie ebenso verkocht in einem Ragú.
Lunge Der Qualitätsunterschied und somit Gesundheitsunterschied der Lunge ist am beeindruckendsten. Bei einer Massentierhaltung ist die Lunge klein, grau-bleich und oft mit weißen oder schwarzen Punkten übersät. Diese Punkte / Belag deuten auf eine Lungenkrankheit des Tieres hin, was bei einer Masthaltung fast schon logisch erscheint. Die gesunde Leber eines freilaufenden Rindes ist fast doppelt so groß, besitzt eine glatte Haut und gesunde Farbe. Die Steirereck Köche haben mit der Lunge zwei Gerichte kreiert: Lungen-Bratwurst - einmal "regional" mit einer Vinaigrette aus Zitrusfrüchten, Salbei, Schalotte, Minze und Zitronenmelisse und eine weitere "orientalisch" mit einem Marillen-Pflaumen-Ketchup. Das zweite Gericht ist gegrillte Lunge mit Grammeln (ein Nebenprodukt der Talg- und Fettgewinnung aus tierischen Produkten) mit Limette & Algen.
Leber Die Farbe der Leber variiert nicht aufgrund eines Qualitätsunterschiedes, sondern rein ernährungstechnisch. Sobald ein Kalb Raufutter zugefüttert bekommt, wird das Organ aufgrund des Eisengehaltes dunkler. Bei einem Milchkalb wird oft absichtlich ein Eisenmangel erzeugt, um die Leber hell zu halten. Das Kalb würde jedoch gerne etwas „naschen“, da es schnell großen Hunger entwickelt und schon nach ein paar Wochen eine Art Zufütterung verlangt. Nährstofftechnisch enthält die Leber eine große Menge an Vitamin A (gut für unsere Sehkraft!) und hat es somit sogar in ein Gericht unseres Kochbuches geschafft. Die sogenannten „weiße Leber“ ist übrigens keine Leber, sondern die Bauchspeicheldrüse. Sollte euch jedoch mal eine helle Leber unterkommen solltet ihr diese meiden!  Kalbsmilz Milz zu verarbeiten ist höchst aufwendig. Die Küchenteams des Steirerecks entwarfen zwar ein umwerfendes Gericht, jedoch wussten sie lange nicht wie sie die Milz verwerten sollen. Die äußere „Hülle“ ist dick und wird so oft als Wursthülle verwendet. Das Innere wird ausgeschabt und so oft als Gericht „Milchschnitte“ oder in Spätzle hineingegeben. Dies sind die wohl bekanntesten Traditionsverarbeitungsweisen. Kalbsmilz gehört zu den Innereien die uns am meisten überrascht.
Kutteln Der Blättermagen oder auch Pansen des Rindes wird gastronomisch auch als Kutteln bezeichnet. Der Geschmack ist „Gelatin“-öse und angenehm süßlich. Kutteln sich dabei kalorienarm und leicht verdaulich. Verwendung finden sie oftmals in der traditionell italienischen Küche. Nieren Die Niere ist mit einem Fettkleid ummantelt. Das Fett ist ein Qualitätsmerkmal und war früher um Weiten wertvoller als es heute ist. Der Qualitätsunterschied im Geschmack ist offensichtlich. Die Niere eines Masttiers ist auch nach guter Vorbereitung wirklich höchst ungenießbar. Natürlich gab es zu jedem Gang den perfekt abgeschmeckten Wein. Jedoch möchten wir auf die österreichischen Weine in unserem nächsten Blogartikel eingehen.
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AutorAlex & Feli, Archiv
Dezember 2021
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