Fermentation - Basiswissen über das "Lebendige Gemüse"

Wir durften der Fabrik des Münchner Unternehmens Completeorganics einen Besuch abstatten und uns die Herstellung ihres Fermentierten Gemüses einmal genauer anschauen.

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"Fermentiertes steckt in sehr vielen Lebensmitteln aus unserem Alltag und die meisten essen es vermutlich sogar unbewusst..."

Wir alle essen praktisch täglich Fermentiertes. Und zwar auch die, die nicht so wie wir, den ganzen Kühlschrank voller Kimchi, Sriracha und co von Completeorganics haben (an denen wir uns fröhlich satt futtern). Fermentiertes steckt in sehr vielen Lebensmitteln aus unserem Alltag und die meisten essen es meistens vermutlich sogar unbewusst.

“Schimmeln ohne Luft”

Fermentation beschreibt nämlich lediglich eine bakterielle Veränderung bei Lebensmitteln, die stattfindet, wenn bestimmte Bakterien sich vermehren, die Zucker in Säure, Gase oder auch Alkohol umwandeln. Ein Bekannter, der Fermentationskurse abhält bezeichnet es liebevoll mit “Schimmeln ohne Luft”. Sauerkraut, Essig, Joghurt, Kefir, Sauerteigbrot, Kaffee, ja sogar Schokolade! Alles Produkte, die durch Fermentation entstehen, ja teils sogar erst genießbar werden! 

Aber wieso fermentiert man? Fermentation ist eine sehr alte Technik, um Lebensmittel nicht nur länger haltbar zu machen, sondern auch um sie aufbewahren zu können ohne, dass sie ihre Nährwerte und Vitamine verlieren. Früher war das besonders wichtig, damit die Menschen auch im Winter, wenn es kein frisches Obst und Gemüse gab, genug Vitamine zu sich nehmen konnten.

"...auch Bier entsteht durch Fermentation"

Überall in der Welt wurden verschiedenste Lebensmittel eingelegt. Vom traditionellen Kimchi aus Korea bis zu frischem Fisch in Grönland. Auch hier in Deutschland ist eines unserer Nationalgerichte nichts anderes als fermentiertes Gemüse, das Sauerkraut. Und wenn wir schon bei fermentierten deutschen Nationalgerichten sind, auch Bier entsteht durch Fermentation, hier mit Hilfe von Hefepilzen die Alkohol entstehen lassen.

Zur Zeit erlebt Fermentiertes ein wahres Comeback, und das nicht ohne Grund! Im Gemüse bleiben nämlich nicht nur alle Vitamine und Nährstoffe erhaöten, sondern die Milchsäurebakterien, die sich bei der Gärung vermehren tun unserem Körper auch  nochmal besonders gut. Besonders unser Darm und unsere Verdauung freuen sich, wenn wir Eingelegtes zu uns nehmen, denn die enthaltenen Bakterien unterstützen unsere Darmbakterien und helfen quasi überall ein bisschen mit. Das Gemüse wird dadurch auch leichter verdaulich, da gewisse Zellstrukturen aufgebrochen werden und der Körper dies nicht selbst übernehmen muss.

Und wie funktioniert Fermentieren jetzt? Dafür haben wir die Manufaktur des Münchner Unternehmens Completeorganics einen Besuch abgestattet und uns den ganzen Prozess der “wilden” Fermentation einmal zeigen und erklären lassen. Zuerst muss das Gemüse klein geschnitten und mit Salz vermengt werden. Das Salz entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit und es entsteht eine Salzlake, die das Gemüse komplett bedecken muss, so dass es nicht mehr in Berührung mit Sauerstoff kommen kann. So können sich weder Schimmel- noch Fäulnisbakterien vermehren. Im Gegenzug können sich aber die (im Gemüse schon enthaltenen) Milchsäurebakterien vermehren, die das Gemüse haltbar machen und ihm den säuerlichen Geschmack geben. Danach ist Geduld gefragt, denn die Gemüse-Salzlaken-Mischung muss jetzt erstmal mehrere Tage bei Zimmertemperatur weiter gären. ​

"Ohne ein Erhitzen der Gläser bleiben alle Vitamine und Nährstoffe genau so erhalten."

Nach etwa 10-15 Tagen kann das Gemüse aus den großen Fässern genommen und in kleinere, ausgekochte (sterile) Einweg Gläser abgefüllt werden. Das Besondere bei Completeorganics ist nun, dass das Fermentierte nicht noch einmal abgekocht wird, um alle Bakterien zu töten und den Gärungsprozess endgültig abzuschließen. Ohne ein Erhitzen der Gläser bleiben alle Vitamine und Nährstoffe genau so erhalten. Um den Fermentationsprozess zu stoppen bzw. eher zu verlangsamen werden die Gläser ab dem Zeitpunkt allerdings kühl aufbewahrt (deshalb könnt ihr die Fermente von Completeorganics im Kühlregal des (Bio)-Supermarktes finden). Beim Kühlen wird der Gärungsprozess unterbrochen und die Bakterien quasi verlangsamt. Das ist wichtig, denn je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver wird der Geschmack.

Fermentierte Lebensmittel bilden also ganz neue Möglichkeiten neue Geschmäcker in unser Essen zu bringen. Während des Einlegens vermehren sich nämlich nicht nur Milchsäurebakterien, sondern es entstehen auch Aromen. Diese Aromen sind z.B. für den wunderbaren Umami Geschmack von Miso und Sojasauce verantwortlich.
Wir greifen jetzt zumindest noch lieber und öfters zu dem eingelegten Gemüse und achten dabei aber natürlich, wie bei allen Lebensmitteln, auf die Inhaltsstoffe (am besten ohne Zusätze von fremden Kulturen, die den Prozess beschleunigen sollen) und darauf, dass es nicht zusätzlich noch erhitzt wurde, so dass die lebendigen Bakterienkulturen, die uns so gut tun, erhalten bleiben.

Vielen Dank an Completeorganics, dass wir zu euch kommen durften!
Alles Liebe, Epis!
Eure Alex & Feli